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解码“年份原浆”:好酒源自好原粮

字号+ 作者:- 来源:- 2021-08-09 16:42:20

  好酒是酿出来的,更是“种”出来的。“曲是酒之骨,粮是酒之肉”,原粮,是中国白酒酿造的主角。粮食与生俱来的“特色”,决定了白酒中最为迷人的香味。   对于老八大名酒古井贡酒来说,从田野里一粒饱满的粮食,到餐桌上一杯浓香的年份原浆,背后不仅仅是在窖池中...

  好酒是酿出来的,更是“种”出来的。“曲是酒之骨,粮是酒之肉”,原粮,是中国白酒酿造的主角。粮食与生俱来的“特色”,决定了白酒中最为迷人的香味。

  对于老八大名酒古井贡酒来说,从田野里一粒饱满的粮食,到餐桌上一杯浓香的年份原浆,背后不仅仅是在窖池中160天以上的漫长发酵和无数酿酒工匠的辛勤劳作,还是一部古井人顺应自然、精选原粮的历史。

  著名白酒专家沈怡方、高景炎等评价古井贡酒年份原浆系列产品说:“色清透明,窖香幽雅,醇香怡人,谐调丰满,余味悠长,浓香型酒风格突出,适应了现代人饮酒的理念和需求”。这种独特风格不仅得益于传统工艺与现代科技的完美结合,更得益于优良的生态原粮。

  基地化种植:保障“粮”心

  《淮南子•说林训》有言:“清醠之美,始于耒耜”。甘美的酒,是从种地翻土的农具耒耜开始的。它显示出中国传统酿酒文化中对原粮的重视。

  酿酒粮食多种多样,不同的酿酒原料能赋予白酒不一样的风味。古井贡酒年份原浆对五种酿酒原粮的要求极为苛刻:小麦源自黄淮优质小麦产区,富含碳水化合物、蛋白质和淀粉;高粱产于辽西,颗粒饱满、淀粉含量高;玉米来自华北及东北主产区,大米和糯米也必须易于发酵和糖化。

  今年6月,位于安徽怀远龙亢农场“古井贡酒年份原浆优质小麦种植基地”的5万亩小麦开始收割,数十台大型联合收割机一齐发动,场面十分壮观。

  怀远位于黄淮平原之上,属亚热带湿润季风区,四季分明,气候温和,光照充足,这里的小麦是酿酒和制作上等酒曲的原料。除此之外,古井贡酒还在省内以龙亢农场为代表的周边地区,建立多处万亩“古井贡酒年份原浆优质小麦种植基地”。

  为确保年份原浆酿酒专用小麦的产量和质量,安徽农垦集团龙亢农场在小麦种植过程中,严格遵循“五个统一”,即统一品种、统一选地、统一田间管理、统一收割、统一入仓。

  “在小麦生长过程中,我们采用机械化春耕,人工除杂,科学田间管理,从收割到送货,确保小麦不落地,用心种好年份原浆酿酒专用小麦,完全按照标准进行交付。”龙亢农场员工杜翱翔说,“古井集团采购部门定期会来我们农场查看,关注小麦的生长情况。”

  一粒粒饱满的麦穗,在古井酿酒人的眼中,就是一摞摞散发着香味的曲块,一滴滴甘醇的美酒。优选优质品种的酿酒小麦,采用基地化种植,从酿酒原料的源头进行把控,原酒的品质也得到了保证。

  用好粮,酿好酒。古井集团采购中心总监单弘说:“古井还在东北地区建立多处万亩优质高粱种植基地。”

  去年国庆期间,位于辽宁阜新市和内蒙古赤峰市的“古井贡酒年份原浆万亩优质高粱种植基地”进入了浩浩荡荡的收割期。沐足了阳光之后的高粱,变得坚实、饱满,这是年份原浆最好的原料。

  像这样的优质原粮种植基地,古井贡酒还有很多。农场与古井集团签订种植合同,种植过程由省农科院专家进行全程指导,从原粮的选种到生长到收割归仓,在满足国家标准的基础上,还要满足更高的“古井标准”。

  精细化把控:提升“粮”心

  每一滴美酒,都蕴藏着大自然的味道,都是粮食的一次神奇升华。

  小麦酿出了苏格兰威士忌、俄罗斯伏特加、德国黑啤,大米酿出了日本清酒,玉米酿出了流行美洲的奇恰酒……古井贡将高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食,融合其精华,酿造出浓香馥郁的年份原浆。

  爱酒的朋友都知道“高粱香,大米净,玉米甜,小麦冲,糯米柔。”

  不同的酿酒原料发挥着各自不同的作用。高粱味甘性温,富含脂肪酸,还有丰富的铁和蛋白质,有健脾益胃的功用;大米味甘性平,含有丰富的B族维生素,具有补中,健脾和胃的作用;糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等,有补虚、止汗、健脾暖胃的作用;小麦味甘,性平微寒、有健脾益、养心的功效,也是补充热量和植物蛋白主的重要来源;玉米味甘性平,含有丰富的膳食纤维,具有健脾利湿、开胃、宁心的作用。正是这些发挥不同作用的原粮,在古井聚齐,交融在年份原浆的浓浓酒香里。

  而原粮在酿酒中的作用想要发挥极致,就一定要选择高品质的原粮。

  哪怕是自有原粮基地的高粱、小麦,也不能享受“保送”特权。要想进入年份原浆的原料仓库,还必须走过一条严格的“晋级”之路,经过数次淘汰、分级、甄选。

  秋收时节,原粮从种植基地运往古井集团,运输车辆经过彻底清洁,坚持专车专用。古井集团粮仓门口,收检人员车车检,袋袋验:有虫害、颗粒不均匀、不饱满的,绝对无法进厂。进厂后经过农残等一系列量化指标的抽检,确保酿酒原粮的洁净和无污染,确保酿酒、制曲生产原料的优质安全。

  层层筛检之后,合格的原粮进入酿酒生产。在年份原浆的制曲车间,优质小麦,经过精细化处理制成古井久负盛名的桃花春曲;在年份原浆酿酒车间,小麦、高粱、玉米、大米、糯米等精选原粮与明清窖池中的“老窖神泥”相遇,经过160天以上的发酵,开始酿造“粮心”美酒。

  品质化酿造:呵护“粮”心

  2021年是古井的“品质管理年”,原粮是白酒品质的起点,继续强化对原粮的把控是年份原浆品质管理战略的核心,也是古井贯彻“绿色酿造”的必然要求。

  从一粒粮,到一杯酒,对粮食的信仰就是对美酒的信仰和对质量的追求。

  1963年、1979年、1984年、1989年,古井贡酒连续在四届全国评酒会获得金奖,奠定了古井中国名酒的历史地位。但是古井没有在荣誉中止步。年份原浆的诞生使古井贡酒达到了新的高度,系列产品获得奖誉无数,深受消费者喜爱。2019年,年份原浆古20在众多名酒中脱颖而出,荣获中国白酒感官质量奖。2020年8月,古井贡酒股份公司再获“全国白酒行业质量领先企业”和“全国质量诚信先进企业”两项荣誉。近年来,古井发展迅速,产品品质不断提升换来的是品牌影响力和美誉度的逐年上升。今年6月,英国品牌评估机构“品牌金融”(Brand Finance)发布了“2021全球酒类品牌”排行榜,古井贡酒跃居“2021年度全球最具价值烈酒品牌50强”第五名。

  一块块沉甸甸的奖牌,一份份闪光的荣誉,成为古井人对质量孜孜追求的最好注脚。古井从昔日的小作坊发展成今天的大集团,几十年来,沧桑巨变,唯一不变的是古井人那一份对质量的尊重和执着。

  五粮升华,始得古井佳酿;匠心不辍,方能万世传香。

【编辑:李季】

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